de Meisjes van de Moestuin > home > de keuken > gezonde blueberry muffins van amandel en kokos

gezonde blueberry muffins van amandel en kokos

Auteur: Amber 12 januari 2016 2 Reacties

Jeetje, ongewild gaat het keukenMeisje toch een beetje mee in de vaart van goede voornemens die januari teistert. Omdat het Meisje het postuur van een olifant heeft voelt ze zich natuurlijk best een beetje schuldig dat ze niet meedoet aan al deze nieuwe voedingshypes. Maar aan de andere kant, waar moet ze dan beginnen? Geen koolhydraten maar wel een hartklep-vervetting en een te hoog cholesterol?  Alle dierlijke vetten uit het menu weren en continue een pesthumeur? Alleen nog maar smoothies met lijnzaad en zemelen en boerenkool? Het Meisje kan alles wel een poosje volhouden, maar keert uiteindelijk terug naar gewoon eten. En dat is waar ze blij van wordt. Het hoeft niet vies, vet en ongezond te zijn, zeker niet! Aan de andere kant hoeft het Meisje ook niet alleen maar superfoods te eten. Het keukenMeisje wil gewoon vers en gevarieerd en geen schuldgevoel. Want daar raakt het Meisje van op drift: ” eten zonder schuldgevoel”. Hoezo? Het Meisje eet omdat het lekker is en niet om er een schuldgevoel van te krijgen. Want net alsof lekker altijd ongezond is. Echt niet. Daarom heeft het keukenMeisje gezonde blueberry muffins van amandel en kokos voor ons bedacht. Met wat vanille en gezoet met kokosbloesemsuiker, veel beter wordt het niet. O ja toch wel. Deze muffins zijn koolhydraatarm, in een handomdraai gemaakt en te eten zonder schuldgevoel!

Dit heb je nodig:

200 gram amandelmeel – 50 gram gemalen kokos – 6 biologische verse eieren – 150 gram kokosbloesemsuiker – 1 theelepel vanille extract – snufje zeezout – 200 gram bosbessen – evt ter garnering wat geschaafde amandelen

Verwarm de oven voor op 180 graden. In het geval dat je een muffinvorm hebt die je moet insmeren doe dit dan op de manier dat je gewend bent. Het Meisje gebruikt een siliconen-vorm die je niet hoeft in te vetten. Klop in een kom de eieren met de vanille en kokosbloesemsuiker luchtig en schuimend. Voeg dan de amandelmeel, kokos en een snufje zout toe. Mix alles goed. Spatel daarna voorzichtig de bosbessen erdoor en verdeel het beslag over de zes vormpjes. Bestrooi de bovenkant van de muffins met een klein beetje amandelmeel en om het af te maken garneer je ze met wat geschaafde amandelen. Zet op het rooster in het midden van de oven en bak voor ongeveer 30 – 35 minuten. De muffins zijn gaar als de bovenkant bij indrukken weer terugveert en stevig aanvoelt. Of doe gewoon de alom oude truc door er met een satéprikker in te steken en als deze schoon weer uit de muffin komt zijn ze klaar. Laat de muffins even een kwartiertje afkoelen voordat je ze uit de vormpjes haalt. Je kunt ze in een luchtdichte, afgesloten trommel maximaal 4 dagen bewaren.

Wil je deze muffins helemaal koolhydraten-vrij? Zoet ze dan niet of met stevia. Niet zo’n fan van kokos? Laat dat dan weg en voeg 50 gram extra amandelmeel toe.